Từ thời Minh Trị, khi tri thức và kỹ thuật Tây Phương du nhập vào Nhật Bản với quy mô lớn làm nảy sinh trong văn hoá xã hội đất nước này một khái niệm gọi là ‘Wakon Yousai’ – ‘Hoà hồn Dương tài’. Khái niệm này được diễn giải là sự dung hợp tri thức và học vấn Phương Tây áp dụng vào hoàn cảnh và văn hoá truyền thống Nhật Bản.
‘Wakon Yosai’ giống như một phương châm quốc gia được áp dụng không chỉ cho chính trị mà còn được sử dụng rất rộng rãi cả trong thương mại và sản xuất. Tinh thần đó đã góp sức đưa nước Nhật ngày nay vươn lên thành cường quốc trong rất nhiều lĩnh vực. Và chắc chắn rằng người Nhật cũng đã vận dụng ‘Wakon Yosai’ một cách rất thành công vào công việc sản xuất whisky khiến cho rượu của họ không chỉ trở thành một trong những loại tốt nhất trên Thế giới, nó còn đặc biệt phù hợp với thị hiếu Nhật Bản. Và phần còn lại của Thế giới cũng có vẻ hâm mộ hương vị này.
Nhật Bản bắt đầu biết đến whisky vào năm 1853 khi nhà hàng hải Matthew Perry đến giao thương lần đầu tại cảng Edo, ông mang theo một vài thùng whisky để giúp giữ ấm cho mình và thuỳ thủ đoàn trên hành trình dài xuyên Thái Bình Dương. Một thùng 110 gallon whisky hảo hạng cũng được dùng làm quà tặng cho Hoàng Gia trong cuộc tiếp xúc đầu tiên này.
Chỉ hai thập kỷ sau đó, người Nhật bắt đầu nhập khẩu rượu whisky, và các nhà sản xuất bia địa phương cũng mày mò sản xuất ra loại ‘whisky’ của riêng họ. ‘Whisky’ thuở đầu này thực ra chỉ là rượu ngũ cốc pha màu tương tự như whisky mà thôi. Lịch sử của whisky Nhật Bản thực sự chưa bắt đầu cho đến giữa những năm 1920 khi hai người đàn ông – Shinjiro Torii và Masataka Taketsuru cùng dựng lên một lò chưng cất whisky đích thực đầu tiên ở Nhật Bản.
Masataka Taketsuru (1894 – 1979), người được coi là ‘cha đẻ của whisky Nhật’ sinh ra trong một gia đình có truyền thống sản xuất rượu sake. Là một người yêu whisky, mong muốn tạo ra một loại whisky chính phẩm của Nhật, giống như whisky Scotland nhưng dành cho thị hiếu Nhật Bản.
Tháng 12/ 1918, mang theo tinh thần ‘Wakon Yosai’ ông đã tìm tới Scotland để theo học ngành Hoá học hữu cơ dưới sự hướng dẫn của giáo sư Thomas Stewart Patterson trưởng khoa Hoá tại Đại học Glasgow. Tháng 4/ 1919, Taketsuru bắt đầu học nghề tại lò rượu Longmorn ở Strathspey và sau đó (7/ 1919) tại nhà máy chưng cất Bo’ness của James Calder & Co (Lowlands).
Ngày 8/ 1/ 1920, ông kết hôn với Jessie Roberta ‘Rita’ Cowan, một phụ nữ người Scotland, bất chấp sự phản đối của cả hai bên gia đình. Tháng 5 năm đó họ chuyển tới sống ở Campbeltown và Taketsuru làm việc cho nhà chưng cất Hazelburn trước khi trở về Nhật vào tháng 11/ 1920. Nhưng nếu chỉ đơn độc một người như Taketsuru thôi thì có lẽ lịch sử whisky Nhật khó có những trang rạng rỡ như ngày hôm nay.
Shinjiro Torii (1879 – 1962) một thương nhân thành công trong ngành dược phẩm. Cũng với niềm ham thích rượu Phương Tây và nhu cầu mở rộng việc kinh doanh đã tạo ra một thương hiệu rượu vang nhập khẩu từ Tây Ban Nha là Akadama Port Wine vào giữa những năm 1920. Việc kinh doanh cực kỳ thuận lợi đã kiến Torii trở nên rất giàu có. Ông không muốn dừng lại ở đó, vì whisky đích thực chưa thực sự phổ biến tại Nhật nên Torii nghĩ đến việc phát triển thị trường này bằng cách tạo ra một loại rượu có chất lượng như Scotch whisky và có khẩu vị phù hợp với người Nhật.
Ban đầu Torii muốn thuê một chuyên gia người Scotland để bắt đầu nhiệm vụ phức tạp này cho đến khi ông biết tới một thanh niên Nhật có rất nhiều hiểu biết về việc sản xuất whisky và đầy lòng nhiệt thành mong muốn tạo ra rượu whisky Nhật Bản cho người tiêu dùng Nhật Bản. Tên anh ta là Masataka Taketsuru.
Khi hai người gặp nhau, Torii lập tức thuê Taketsuru để chuẩn bị xây dựng một nhà chưng cất. Họ đã tìm kiếm khắp Nhật Bản một vị trí phù hợp, Taketsuru thì muốn được đặt lò nhà máy trên đảo phía bắc Hokkaido vì khí hậu ở đây khá giống với Scotland, nhưng Torii lại nhận ra là chi phí vận chuyển là quá đắt. Cuối cùng thì Yamazaki gần cố đô Kyoto được chọn vì nơi đây đã nổi tiếng nhiều Thế kỷ trong giới trà đạo là có nguồn nước tuyệt vời.
Năm 1923 nhà chưng cất Yamazaki bắt đầu hoạt động nhưng phải mất một vài năm sau nữa để sản xuất ra được loại whisky đạt tiêu chuẩn mà Torii mong muốn. Đến năm 1929, ông đưa ra thị trường chai pure malt whisky có tên gọi Shirofuda (nghĩa là Nhãn trắng). Thành công bước đầu đến khi báo chí Nhật lúc bấy giờ tuyên bố rằng từ đó trở đi sẽ không cần phải nhập khẩu whisky nữa vì Nhật Bản đã có loại whisky đủ tốt. Shirofuda ghi tên mình là loại rượu whisky Nhật Bản đích thực đầu tiên và nó vẫn bán cho đến tận ngày nay.
Taketsuru làm việc một vài năm với Torii rồi sau đó ông quyết định thành lập một công ty sản xuất whisky của riêng mình với nhà chưng cất đặt ở Hokkaido (nhà chưng cất Yoichi, 1934), giống như ông đã từng luôn mong muốn. Ông đặt tên ban đầu là ‘Dainipponkaju’ – một cái tên khó nhớ và sau đó đổi thành Nikka, trong khi Torii cũng đã đổi tên công ty thành Suntory (chơi chữ ngược tên gọi Torii-san).
Ngày nay Suntory và Nikka đều đã trở thành những nhà sản xuất rượu whisky lớn và nổi tiếng nhất tại Nhật Bản. Nhưng những năm đầu tiên là thật sự rất khó khăn vì người Nhật vẫn chưa quen với việc uống whisky và ngành công nghiệp rượu mới mẻ này thua lỗ khoảng 50.000 JPY một năm (một khoản tiền khổng lồ vào thời điểm những năm đầu 1930).
Điều này đã thay đổi nhanh chóng khi mà chiến tranh khiến nhiều thứ kiệt quệ nhưng lại làm cho ngành công nghiệp rượu phát triển vượt bậc. Quân đội và đặc biệt là hải quân gần như phát cuồng vì rượu, từ năm 1937 – 1945 đang từ thua lỗ thì lợi nhuận của ngành này vượt trên 100.000 JPY một năm. Nhà máy chưng cất Yoichi của Nikka thậm chí ở trong trạng thái như một cơ sở quân sự vì đơn giản là quân đội không thể hoạt động mà thiếu rượu. Kết quả là cả hai công ty đều sống sót sau Thế chiến II, và sau chiến tranh họ còn phát triển mạnh hơn nữa vì có một đội quân mới đồn trú không thể để khát whisky – quân đội Mỹ.
Binh lính Anh cũng đóng quân tại Nhật cùng thời điểm, và dĩ nhiên họ cũng cần whisky. Cả Nikka và Suntory đã gặp vận may và thị trường rượu whisky trong nước cũng tiếp tục mở rộng. Sau khi người Mỹ rời đi, thị trường co lại một chút nhưng vẫn có nhu cầu ngày càng tăng đối với tất cả các loại đồ uống có cồn theo phong cách Phương Tây, bao gồm bia, rượu vang, vodka, gin và whisky. Các quán bar ưa thích bao gồm các whisky bar được mở ra trên khắp Nhật Bản để phục vụ cho đội quân mới của những người uống rượu tò mò.
Sau đó, đến sự bùng nổ rượu whisky của Thập niên 1970 và 80. Với phép lạ kinh tế của Nhật Bản, nhu cầu về đồ uống nổ tung và whisky trở thành loại thức uống thời thượng. Vào đầu những năm 1980, lượng tiêu thụ whisky hàng năm ở Nhật Bản vào khoảng 3 lít/ người. Doanh số bán whisky nhập khẩu tăng mạnh, rượu whisky trong nước cũng trở nên phổ biến hơn. Nhiều lò sake thậm chí đã được chuyển đổi sang chưng cất whisky để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Nhưng không may là hầu hết trong số chúng đều chỉ tồn tại được một thoài gian ngắn bởi không phải lúc nào thị trường cũng thuận lợi và sẵn sàng đón nhận tất cả các chai whisky ra lò. Trong vòng hơn mười năm từ 1991 – 2004 có 20 nhà chưng cất phải đóng cửa vì lí do khó khăn tài chính. Trong đó có cả những nhà mà ngày nay rượu của họ đã trở nên cực kỳ đắt đỏ như Hanyu hay Karuizawa, có nhiều chai rượu giá trị còn được giữ lại từ những nhà chưng cất này, tất cả cùng làm nên một lịch sử whisky Nhật Bản.
Nhưng điều gì mới thực sự làm cả Thế giới biết đến và săn lùng whisky Nhật Bản? Đó chính là hàng loạt các giải thưởng. Năm 2003, chai Yamazaki 12 YO của Suntory giành huy chương vàng tại International Spirits Challenge. Chai Hibiki 30 YO của tập đoàn này cũng làm được điều tương tự trong năm tiếp theo. Sẽ không chỉ đơn giản chỉ là may mắn khi mà các loại whisky Nhật liên tiếp giành các giải thưởng Quốc tế. Trên thực tế, các loại whisky Nhật Bản đã thay nhau đoạt các giải nhất tại Giải thưởng Whisky Thế giới (WWA) suốt từ năm 2007 đến nay và thường thì có nhiều giải ở hơn một hạng mục.
Đó không phải là tất cả, vào năm 2013, ‘Kinh Thánh Whisky’ của Jim Murray đã tuyên bố rằng Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 của Suntory là loại whisky tốt nhất trên Thế giới. Theo Murray, nguyên văn khi nói về chai rượu này “nearly indescribable genius” và ông đã đánh giá nó đạt tới 97,5/ 100 điểm. Thật không tồi với một đất nước mới bắt đầu sản xuất whisky chưa tròn một Thế kỷ!
Hiện tại, với khoảng hơn một chục nhà chưng cất đang hoạt động, Nhật Bản là nhà sản xuất whisky lớn thứ ba Thế giới sau Scotland và Hoa Kỳ. Nhưng nếu tính tổng sản lượng năm thì cả nước Nhật sản xuất chỉ bằng một nhà chưng cất Scotch cỡ như Macallan (114 triệu lít năm 2016). Dù đã hoạt động gần như hết công suất nhưng với sản lượng ít (không thể tăng một sớm một chiều) và liên tục đoạt các giải thưởng Quốc tế danh giá đã khiến whisky Nhật Bản lên cơn sốt giá mà chưa hề có dấu hiệu hạ nhiệt. Cũng bởi giải thưởng và sự tán dương không ngớt của giới sành rượu, nhu cầu whisky Nhật ngày càng tăng. Trong khi thị trường nội địa vẫn tương đối ổn định, người tiêu dùng nước ngoài chú ý mỗi lúc thêm nhiều hơn đến whisky Nhật Bản.
Năm 2015, 5% tổng số whisky tiêu thụ trên toàn Thế giới là từ các nhà sản xuất Nhật Bản và con số này chỉ có thể tăng lên vì chất lượng của rượu whisky Nhật đã được thiết lập một cách vô cùng kỹ lưỡng như chính tính cách của người Nhật. Và các bạn cũng biết đấy, chúng ta – những người yêu whisky khắp nơi dường như mỗi ngày một đông thêm và ‘khát’ hơn. Đối với những ai đã từng nếm whisky Nhật và chót yêu thích loại whisky mang hương vị nhẹ nhàng, ngọt ngào êm dịu cùng một mùi hương quyến rũ này thì sẽ khó có thể rời xa nó.
Vậy người Nhật đã làm những gì để đạt được sự thành công ngày hôm nay? Một lần nữa tinh thần ‘Wakon Yosai’ được nhắc đến. Cùng với những gì là thành phần tạo ra whisky và kỹ thuật chưng cất bằng các tĩnh đồng ban đầu họ học hỏi được từ Scotland, người Nhật luôn cố gắng làm tốt nhất có thể. Các nhà sản xuất whisky Nhật Bản thường nhập khẩu lúa mạch và malt từ Scotland và cả từ Úc, một số loại peated, một số không.
Thùng gỗ sồi, bourbon và sherry thường được nhập khẩu từ Scotland, Mỹ và Tây Ban Nha. Nhưng whisky Nhật Bản sẽ thật sự không đáng chú ý nếu nó không có mang hương vị Nhật Bản. Các nhà chưng cất ở Nhật đã vô cùng khéo léo trong việc khám phá những cách thức mới để làm cho whisky của họ trở nên đặc biệt ‘Nhật Bản’. Trong nhiều kỹ thuật khác, họ đã thử nghiệm những tĩnh đồng hình dạng mới, nhiều loại men, mạch nha và lúa mạch khác nhau, kỹ thuật pha trộn mới và với tất cả các loại thùng khác nhau. Đặc biệt, một số loại whisky được trưởng thành trong gỗ sồi Nhật bản địa (mizunara, hương thơm này rất đặc trưng ‘Nhật Bản’).
Các nhà chưng cất cũng vô cùng cẩn trọng chọn vị trí sản xuất để có thể sử dụng nguồn nước tự nhiên chất lượng cao nhất. Khí hậu Nhật Bản nói chung (ngoại trừ phía bắc đảo Hokkaido) ấm và ẩm ướt hơn ở Scotland. Mùa đông có thể rất lạnh trong khi mùa hè khá nóng và sự khác nhiệt độ biệt cực đoan này cũng ảnh hưởng không ít đến quá trình trưởng thành của whisky.
Và cuối cùng, dường như nghịch lý là trong khi sản xuất không đủ bán ra, phải cố gắng tăng sản lượng mà người Nhật vẫn khắt khe duy trì được một chất lượng vô cùng ổn định và gìn giữ những chi tiết thủ công tỉ mỉ ngay cả trên vỏ chai hay tem nhãn sản phẩm. Đủ thấy tính cách Nhật đã thấm sâu đến mức nào trong cách mà họ hoàn thiện từng chai whisky. Tất cả những điều trên đã khiến cho whisky Nhật Bản có ngày hôm nay: một đồ uống có cồn đẳng cấp Thế giới được người yêu whisky khắp nơi săn lùng, thưởng thức và công nhận. Nếu bạn chưa từng uống whisky Nhật Bản, hãy nếm thử ngay hôm nay vì rất có thể ngày mai bạn sẽ phải bỏ nhiều tiền hơn để nếm nó!
—
—
Bonus: Nhật mà không phải Nhật
Với cơn sốt whisky Nhật, việc thiếu các quy định nghiêm ngặt từ chính phủ đã tạo điều kiện cho hàng loạt các thương hiệu whisky Nhật nhưng không thật sự là ‘Nhật Bản’ ăn theo danh tiếng để móc túi những người yêu rượu.
Đừng lãng phí những đồng tiền khó khăn mới kiếm được của bạn vào các chai Kurayoshi và Tottori đắt đỏ, chúng thực ra là Scotch chứ không phải whisky Nhật Bản.
Trong khi săn tìm Yoichi, Yamazaki hay Hakushu nhiều khả năng bạn sẽ bắt gặp một chai Kurayoshi (những 25 tuổi) với giá có vẻ rẻ hơn các chai whisky Nhật mà bạn đang tìm kiếm. Và thay vì dễ dàng móc thẻ tín dụng ra bạn hãy dành vài phút để google về nó, điều này sẽ giúp bạn tiết kiệm được một khoản kha khá để dành cho những chai rượu Nhật đích thực.
The Kurayoshi và Tottori hoàn toàn là những chai Scotch được trưởng thành thêm (finished, giai đoạn cuối cùng) trong thời gian ngắn tại cơ sở Matsui. Hay như Togouchi đã hoàn toàn minh bạch việc này trong nhiều năm, họ sử dụng malt Scotland và grain Canada, trưởng thành trong một hầm đường sắt ở tỉnh Hiroshima. Và rất nhiều thương hiệu khác như Fujisan, 963 Whiskey, Golden Horse, Sensei Whiskey… chúng có thể mang thiết kế nhãn hiệu với hình ảnh ngọn núi nổi tiếng Fuji hoặc điều gì đó lên hệ đến nước Nhật, thậm chí được giới thiệu là whisky Nhật Bản cao cấp nhưng thật sự đó là những chai chứa rượu Scotch hoặc Canada hay bất kỳ một nơi nào khác không phải Nhật. Nếu bạn muốn trải nghiệm hương vị whisky Nhật đích thực thì những chai rượu này chỉ có thể giúp bạn say mà thôi 
* Infographic ‘Japanese Whisky, Real or Fake’ chi tiết tại đây: https://www.nomunication.jp/wp-content/uploads/2018/07/nomunication.jp-japanese-whisky-real-or-fake.pdf
—
—
[Bài viết chủ yếu biên tập và tổng hợp thông tin từ các trang web nomunication.jp; dekanta.com và nhiều nguồn tin cậy khác]
Nguồn bài viết: Note Facebook : Nguyễn Minh Khánh
